Pour comprendre d’où viennent les bienfaits du miel, il est intéressant de comprendre comment il est produit.

En effet le miel, qui est tout simplement la nourriture des abeilles, provient tout d’abord de la collecte du nectar des fleurs que récolent les abeilles toute la journée. Par la même occasion, elle font l’un des travail les plus important pour la nature : polliniser les fleurs.

Lorsqu’elles sont pleines de ce jus sucé issu d’une multitude de fleurs différentes, les abeilles retournent à la ruche. Là, le liquide passe d’une bouche d’ouvrière à l’autre, puis est mastiqué pendant environ une demi-heure jusqu’à ce que son taux d’humidité passe de 70% à 20% environ.

Ce liquide passera une nouvelle fois d’abeille en abeille jusqu’à être transformé en miel. Celles-ci stockent ensuite le miel dans des alvéoles.

A ce stade, le miel est encore un peu liquide, alors pour le rendre plus sec et visqueux, elles vont l’éventer en battant leurs ailes. Une fois la bonne consistance atteinte, elle scellent enfin l’alvéole avec un capuchon de cire pour le conserver proprement.

Il faut 8 abeilles pour produire une cuillère à café de miel sur une journée. Heureusement, les abeilles produisent plus de miel qu’elles n’en ont réellement besoin. Les apiculteurs veillent donc à leur laisser suffisamment de stock pour se nourrir et passer l’hiver.

Tous les miels ne se valent pas!

Pour conserver toutes les propriétés du miel, à la fois en utilisation topique ou alimentaire, la qualité du miel est importante. Le choix de l’approvisionnement est donc essentiel.

Privilégier un miel naturel

Un miel naturel est dans un premier temps pure, c’est-à-dire qu’il n’a pas été mélangé avec du sucre ou un autre édulcorant de moindre qualité. C’est également un miel n’a pas subit de pasteurisation.

En effet, le processus de pasteurisation consiste à chauffer le miel à une température supérieure à 43°C ou 110°F, ni soumis à aucun autre procédé industriel qui détruirait la plupart des enzymes, des antioxydants et d’autres propriétés bénéfiques telles que son action antibiotique.

Choisir un approvisionnement local

Une autre façon d’être sûr d’avoir un produit de qualité est d’opter pour un approvisionnement local et unique, c’est-à-dire d’éviter les miels venu ou mélangés avec des miels de pays moins regardants. On pointe souvent du doigts ceux d’origine chinoise par exemple.

En plus d’être un argument en faveur de l’économie locale et de l’écologie, cette précaution vous permettra de limiter la fraude, la manipulation cachée du miel et d’être sûr que le producteur respecte les normes.

Les avantages et propriétés du miel naturel

Le miel est essentiellement composé de sucres (78 % à 80 %) qui se répartit grossièrement en fructose (ou lévulose) pour 38 %, glucose (ou dextrose) pour 31 % et pour 31 % restant nous trouverons du maltose, du saccharose et une grande variété de polysaccharides.

Comme annoncé précédemment, le miel contient des éléments précieux.

Les minéraux les plus courants qu’il contient sont le calcium, le cuivre, le fer, le magnésium, le manganèse, le zinc, le phosphore et le potassium. Y sont également présents environ la moitié des acides aminés existants, des acides organiques (acide acétique, acide citrique, entre autres) et des vitamines du complexe B, vitamines C, D et E.). Le miel contient enfin une grande variété d’antioxydants (flavonoïdes et phénoliques).

La cristallisation du miel 

La cristallisation du miel est un phénomène naturel, qui peut se déclencher plus ou moins rapidement selon l’origine florale et donc la composition des miels. Elle est également dépendante des températures du lieu de stockage. La cristallisation sera très rapide pour un miel de colza et très lente pour un miel d’acacia. Elle s’accélère également avec les baisses de température.

Pourquoi le miel devient dur ?

Tous les miels cristallisent. Ce n’est qu’une question de temps. C’est le ratio entre 2 sucres présents dans le miel, le fructose et le glucose, qui détermine la vitesse de cristallisation.

• Plus la teneur en fructose est élevée et plus le miel restera liquide longtemps (ex.miel d’acacia, le miel de châtaignier, le miel de miellat ...).

• Plus la teneur en glucose est élevée, plus la cristallisation sera rapide (ex. miel de colza, de trèfle, de bruyère ...).

Cette composition en sucres dépend de l’origine florale, mais n’a pas de lien direct avec sa qualité.

Miel liquide ou miel cristallisé : quelle est votre préférence ?

Certains préfèrent des miels qui ne coulent pas. D’autres les préfèrent liquides ...
Pour les miels cristallisés, il y a de grandes différences de consistance, selon que les cristaux soient grossiers ou au contraire extrêmement fins.
Certains miels se prennent fortement en masse, avec de gros cristaux. Plonger sa cuillère devient difficile.
A l’opposé, les miels crémeux, dont l’exemple le plus connu est le miel de colza, ont une cristallisation très fine, avec des cristaux imperceptibles en bouche. Ce sont des miels très faciles à tartiner.

Avant la mise en pot, les apiculteurs peuvent « ensemencer » les miels avec un peu de miel très finement cristallisé. Ce sont les premiers cristaux présents dans la masse qui définiront la taille du maillage. Un miel de tournesol, à cristallisation habituellement grossière peut ainsi devenir crémeux.

Comment liquéfier un miel devenu trop dur ou trop granuleux ?

La cristallisation est un phénomène réversible. En le chauffant, le miel retrouve sa consistance liquide telle qu’au moment de l’extraction.
Chauffer le miel n’est pas sans risque. Il peut perdre ses qualités nutritives. S’il est chauffé de façon excessive, il perd sa texture et devient aussi liquide que de l’eau.

La température à l’intérieur de la ruche est de 35°C. Si vous souhaitez défiger le miel, restez proche de cette valeur, et ne dépassez pas 40/45°c.
Voici quelques méthodes envisageables pour défiger un miel devenu trop dur,

• Le bain marie (on doit pouvoir plonger la main dans l’eau sans se brûler) est très fréquemment utilisé.

• Il est également possible de placer les pots de miel dans un four en cours de refroidissement

 Attention : lorsque vous défigez du miel, maintenir les pots fermés. Le miel est très fortement hygroscopique, il se chargerait en humidité ... ce qui dégraderait sa qualité.